Salut,
Cela dépend totalement de ce que tu fait tourner dessus. Et concernant la mémoire, tout dépend si tu comptes le cache ou non.
Par exemple un serveur qui contient uniquement du MySQL peut monter à 99% CPU sans saturer dans son fonctionnement. Sur du web (Apache/nginx + PHP), on peut observer des saturations dès 60/70% de charge.
Evidemment, le meilleur moyen de déterminer des limites est de faire des bench avec tes applis métiers, qui te donnent l'utilisation CPU/mémoire en pointe. Pour ce dernier j'insiste sur l'utilisation du cache : les OS ont pour objectif de consommer un maximum de mémoire possible, donc un serveur avec 95% de mémoire consommé ne me choque pas, sauf si le cache représente moins de 5% (cela veut dire qu'une saturation - et un passage sur de la swap - est proche).
Olivier